zondag 2 februari 2014

Meringue Botercreme - maak het zelf! How-to

Ik heb al een paar keer beloofd om mijn geheime recept te delen voor merengue botercrème met witte chocolade. Het is een heerlijke, zachte crème die het goed doet als vulling in een taart of als toef op een cupcake.
Het is een beetje werk, maar zeker de moeite waard!


Ingrediënten
- 140 gram eiwit
- 280 suiker
- 250-280 gram roomboter
- evt een kleine reep witte chocolade
- mixer
- glazen of ijzeren kom

Begin met het afwegen van het eiwit. Je gaat het eiwit nog verhitten, dus je kunt rauwe eieren gebruiken. Ik gebruik zelf vaak gepasteuriseerd eiwit uit pak, zo weet ik zeker dat de eiwitten goed gepasteuriseerd zijn, wel zo veilig voor bijvoorbeeld een babyshower taart of een bruidstaart. Daarnaast is het ook makkelijk als je een grotere hoeveelheid maakt; anders ben je een uur bezig met het scheiden van de eieren. :-) Maar gewone eieren kan dus wel!
edit: sinds kort verkopen ze flesjes gepasteuriseerde eiwitten bij onder andere Albert Heijn.


Zorg er voor dat je kom en garde goed ontvet zijn, anders klopt het eiwit niet goed stijf. Voeg de suiker toe aan het eiwit plaats de kom in een pan met heet water (au bain marie). Roer het eiwit zachtjes rond en laat het mengsel warm worden. Door het roeren zorg je dat het niet stolt. Door de hitte smelt de suiker en pasteuriseren de eiwitten. Het eiwit is goed als je er een lepeltje in steekt en vervolgens het eiwit tussen twee vingers beweegt. Voel je geen korreltjes meer van de suiker, en is het mengsel goed heet, dan is het goed. Je zult het ook merken aan het roeren, dat gaat steeds makkelijker omdat het geheel steeds vloeibaarder wordt naar gelang het warmer wordt.


Laat het mengsel vervolgens goed kloppen tot het eiwit stijf is en de kom is afgekoeld. Het is handig als je een losstaande mixer hebt hiervoor, maar een handmixer kan ook. In dat geval kost dat wel wat geduld :-) het kan zo 10-15 min duren.


Als het eiwit is afgekoeld tot kamertemperatuur vervang je bij een staande mixer de klopper door de K-garde of beslaggarde. Snijd nu de roomboter in kleine blokjes. Zorg ervoor dat de boter goed koud is, dit maakt het veel makkelijker. Laat de mixer langzaam kloppen en voeg één voor één de stukjes roomboter toe. Als je alle stukjes hebt toegevoegd laat je het geheel verder kloppen op de hoogste stand. Officieel is de verhouding van deze crème 1-2-2, met andere woorden 140 gram eiwit, 280 gram suiker en 280 gram boter. Alleen komen de pakjes boter in 250 gram. Ik hou daarom altijd 1 pakje boter aan, dat gaat meestal ook prima. Zorg wel dat je een extra pakje achter de hand hebt, want bij warm weer heb je soms toch net een beetje extra nodig.


De boter, eiwitten en suiker laat je nu flink kloppen op de hoogste stand. Het zal langzaam veranderen in een zachte substantie die van de mixer druipt als je stopt met mixen. Blijf dan door kloppen. Op een gegeven moment zal het er uit gaan zien alsof het gaat schiften, blijf ook dan door kloppen. langzaam aan zul je de structuur zien veranderen. Op den duur wordt het geheel ineens wat brokkelig, alsof je slagroom te lang hebt geklopt. Ook dan blijven doorgaan! Pas als het mengsel goed stevig is en in vorm blijft en echt op dikke, vaste crème lijkt is het goed. Ook hoor je het aan het mixen; in het begin klinkt het mengen als een hele holle "klop klop klop", maar wanneer het klaar is verandert het meer in een platte "flap flap flap". Dit klinkt heel gek, maar let er maar eens op, dan snap je wat ik bedoel. Zie de foto's voor meer uitleg. 

Het beginstadium als de boter net is opgenomen. Het is nu een slappe massa.
Hierna lijkt het of het mensel gaat schiften en wordt het wat korrelig.
Ineens verandert de structuur in stevige, dikke creme
Het blijft nu stevig aan de klopper zitten en behoudt z'n vorm.
Hoe lang je moet kloppen hangt af van de hoeveelheid en de omstandigheden. De ene keer is het binnen 5 minuten goed, de andere keer pas na 20 min. gewoon oefenen en dan merk je het vanzelf. Belangrijk is dat het eiwit goed is afgekoeld en de boter goed koud is. Met warmer weer duurt het automatisch wat langer.

gesmolten witte chocolade is heerlijk door de creme!
Nadat de crème klaar is kun je er een smaakje aan toevoegen. Naturel is het al erg lekker, maar zelf meng ik er graag een beetje essence van vanille of citroen door, of natuurlijk gesmolten witte chocolade. Maar ook cacao of donkere chocolade kan prima, probeer het lekker uit! Zorg er wel voor dat de chocolade niet te heet is, hierdoor smelt de crème. Meng het voorzichtig kloppend door de crème en het wordt er fluweel zacht van! 
Als toef op een cupcake is de crème heerlijk, maar ook als vulling in een taart. combineer de crème dan met frisse vruchten zoals frambozen (mijn favoriet!) Hierdoor heb je een hele lekkere combinatie met zoet en zuur, waardoor de taart fris van smaak blijft. 


De creme kun je makkelijk met een spuitzak spuiten, hij behoudt de vorm. Bewaar de cakjes of taart wel in de koeling, maar haal ze een uur (een taart 2-3 uur) van tevoren uit de koeling. dan is de vulling lekker zacht en dat eet lekkerder. De creme is ook goed houdbaar mocht je een eind met de auto moeten rijden. Het bederft niet zo snel als bijvoorbeeld slagroom. De creme kun je in de koelkast een week bewaren en kan ook prima los of in een taart worden ingevroren. Bij los invriezen, na ontdooien een keer goed doormixen voor gebruik.

Veel plezier!